Előállítás / Termesztés

A közönséges paprika két változatából készítik:

• fűszerpaprikából (Capsicum annuum var. longum);
• cseresznyepaprikából (Capsicum annuum var. longum grossum);

A paprikát háromszori szedik: mindig csak a bepirosodott bogyókat. A nyers fűszerpaprikát vagy még tövön vagy szakaszos betakarítás utánzsákokban, ládákban, vagy fűzve a falakon lógatva utóérlelik.

Mosás és szárítás után köves malomban roppantják össze, és hengerszékeken, illetve kalapácsos malomban őrlik meg. Ha köves malomban őrlik, ennek utolsó fázisa a „pirosító” kő, amikor is a dörzsölés hatására a paprikamag olajtartalma kioldódik a magtöredékből, feloldva a bőr festéktartalmát, és egységesen befesti valamennyi szemcsét.

Őrlés után az őrleményt kondicionálják (víztartalmát beállítják az előírt közelére), pihentetik, majd a mikrobiológiai állapottól függő hősokkal csökkentik csíratartalmát. Végül egalizálják és a minőség megállapítása után a megfelelő minőség megjelölésével ellátott tasakokba csomagolják.

A magyar fűszerpaprika-őrleményeket az érzékszervi tulajdonságok, a fizikai, a fizikai-kémiai, illetve a kémiai jellemzők alapján a következő minőségi csoportokba (minőségekbe) kell sorolni:

• különleges;
• csemege;
• édesnemes;
• rózsa;

a következő kiegészítéssel:

• ha az őrlemény kapszaicintartalma nem haladja meg a 100 mg/kg-ot, csípősségmentes,
• ha az őrlemény kapszaicintartalma 100–200 mg/kg között van, enyhén csípős, magyaros ízű és jellegű,
• ha az őrlemény kapszaicintartalma meghaladja a 200 mg/kg-ot, akkor csípős ízű.